Die Kunst der Olivenölherstellung: Ein Blick hinter die Kulissen

Olivenöl ist nicht nur ein köstliches und gesundes Lebensmittel, sondern auch ein wichtiger Bestandteil der mediterranen Küche. Die Herstellung von hochwertigem Olivenöl erfordert viel Sorgfalt und Know-how. Heute werfen wir einen genaueren Blick auf den Prozess der Herstellung.

1. Ernte (Raccolta)

Die Erntezeit ist ein besonderer Moment im Jahr für Olivenbauern. Jede Olivensorte hat ihren eigenen Reifezeitpunkt, und die Ernte erfolgt in der Regel von Anfang Oktober bis Mitte Dezember. Sie beginnt oft im Morgengrauen, wenn die Temperaturen noch niedrig sind, um die Frische der Oliven zu bewahren. Mechanische Hilfsmittel wie Rüttler erleichtern die Ernte, indem sie die Oliven von den Bäumen schütteln. Die aufgefangenen Oliven werden in Behälter mit einem Fassungsvermögen von etwa 3 Doppelzentnern geleert und alle 3 Stunden zur Mühle gebracht, um sicherzustellen, dass die Oliven frisch bleiben. 

Die Oliven werden sofort nach ihrer Ankunft in der Mühle gepresst. 

2. Die Ölmühle (Frantoio)

Die gut ausgestattete Ölmühle spielt eine entscheidende Rolle bei der Herstellung von hochwertigem Olivenöl. Sie besteht aus einem hochmodernen Verarbeitungssystem, der darauf abzielt, Sauberkeit und Sauerstofffreiheit während des gesamten Prozesses zu gewährleisten.

Der externe Bereich umfasst Schritte wie das Entfernen von Ästen, Erde und Blättern, das Waschen und Trocknen der Oliven, und schließlich das Zerkleinern der Oliven zu einer Paste. Die Temperatur des Breis wird gesenkt, bevor er in die Zentrifuge gelangt.

Im internen Bereich wird die Paste etwa 10-15 Minuten lang unter Ausschluss von Sauerstoff und bei niedrigen Temperaturen geknetet. Danach erfolgt die Extraktion und Filtrierung des gesamten Öls. Das gewonnene Olivenöl wird in Silos unter Stickstoff in einem unterirdischen Raum mit einer konstanten Temperatur von etwa 15 Grad Celsius gelagert, um eine optimale Frische und Qualität zu gewährleisten.

3. Abfüllen (Imbottigliamento)

Das gesamte Olivenöl wird nach der Verarbeitung sofort gefiltert und unter Schutzatmosphäre in Silos abgefüllt. Vor dem Abfüllen wird das Öl analysiert, um seinen Säuregehalt, die Peroxide, die Polyphenole und das Vitamin E zu überprüfen. Dies gewährleistet die Qualität und Reinheit des Produkts. Das Olivenöl wird in dunkelgrüne Flaschen abgefüllt, um es vor schädlicher Lichteinwirkung zu schützen. Die Flaschen werden in einer Umgebung mit konstanter Temperatur gelagert, um die organoleptischen Eigenschaften des Öls zu bewahren.

Nach all diesen Schritten ist das hochwertige Olivenöl bereit, vermarktet und genossen zu werden. Es ist ein Produkt, das Sorgfalt, Hingabe und Handwerkskunst erfordert, und sein Geschmack und seine Qualität sind ein Spiegelbild der traditionellen Herstellungsmethoden.