Warum gutes Olivenöl bitter und scharf schmeckt

Du probierst ein neues Olivenöl, und plötzlich kratzt es im Hals. Vielleicht musst du sogar husten. Ist mit dem Öl etwas nicht in Ordnung?

Im Gegenteil. Bitter und scharf sind bei extra nativem Olivenöl gute Zeichen. In diesem Artikel erkläre ich dir, woher beides kommt, warum frisches Öl wie mein Novello besonders kräftig schmeckt und wie du selbst prüfen kannst, was in deiner Flasche steckt.

Bitter und scharf: kein Fehler, sondern ein Qualitätsmerkmal

Wenn Profis Olivenöl verkosten, achten sie auf drei positive Merkmale: fruchtig, bitter und scharf. So steht es in der Methode des Internationalen Olivenölrats (IOC), nach der Öle in ganz Europa bewertet werden.

Fruchtig ist der Duft und Geschmack von frischen, gesunden Oliven. Mal eher grün (Gras, Artischocke, Tomatenblatt), mal eher reif (Mandel, Apfel)
Bitter schmeckst du hinten auf der Zunge. Diese Bitterkeit kommt von Oliven, die noch grün und nicht ganz reif geerntet wurden
Scharf spürst du im Hals, als leichtes Brennen oder Kratzen. Die Italiener nennen das „piccante“

Ein Öl darf sich nur „nativ extra“ nennen, wenn es fruchtig ist und keine Fehler hat. Bitterkeit und Schärfe sind also kein Makel. Sie gehören zu einem guten Öl dazu, genau wie Säure zu einem guten Wein.

Woher kommt die Bitterkeit?

Junge, grüne Oliven enthalten viele Polyphenole. Das sind natürliche Pflanzenstoffe, die die Olive selbst schützen. Sie geben dem Öl seinen bitteren Geschmack.

Darum schmeckt jedes hochwertige Olivenöl mehr oder weniger bitter und scharf, nicht nur der Novello. Je mehr Polyphenole ein Öl hat, desto kräftiger ist es.

Je reifer die Olive wird, desto weniger Polyphenole stecken in ihr. Ein Öl aus sehr reifen Oliven schmeckt deshalb mild und rund, aber auch weniger lebendig.

Meine Produzenten ernten früh im Herbst, wenn die Oliven noch grün bis violett sind. Das kostet sie Menge, denn aus grünen Oliven kommt weniger Öl. Dafür bekommst du ein Öl mit Charakter.

Und warum kratzt es im Hals?

Für das Kratzen ist ein ganz bestimmter Stoff verantwortlich: Oleocanthal. Er gehört ebenfalls zu den Polyphenolen.

Entdeckt hat das ein Forscherteam um Gary Beauchamp. Bei einer Verkostung in Sizilien fiel ihm das besondere Kratzen von frisch gepresstem Olivenöl auf. Sein Team hat den Stoff dahinter gefunden und 2005 im Fachblatt Nature beschrieben. Je mehr Oleocanthal ein Öl enthält, desto stärker kratzt es.

Darum gilt die Faustregel: Ein Öl, das im Hals kratzt, ist meist frisch.

Warum der Novello besonders kräftig ist

Bitter und scharf sind alle hochwertigen Öle. Beim Novello spürst du es aber besonders deutlich. Er ist das erste Öl der neuen Ernte. Luigi Tega hat die Oliven im Oktober in Umbrien geerntet und sofort in seiner eigenen Mühle gepresst. Das Öl ist nicht gefiltert und kommt fast direkt aus der Mühle in die Flasche. Den Novello gibt es nur in begrenzter Menge. Wie viel es wird, hängt jedes Jahr davon ab, wie reif die Oliven am Baum sind.

Deshalb ist es so intensiv: Es duftet nach Wildkräutern und Artischocke, ist deutlich bitter und hat eine pfeffrige Schärfe, die an Peperoncino erinnert.

Mit der Zeit wird jedes Olivenöl milder. Bitterkeit und Schärfe lassen nach, die Aromen werden leiser. Beim ungefilterten Novello geht das schneller als bei gefilterten Ölen. Mein Tipp: Genieße ihn in den ersten Wochen, spätestens bis Ende Januar. Dann schmeckt er am besten.

Mild, mittel oder intensiv: Welches Öl passt zu dir?

Nicht jeder mag es kräftig, und das ist völlig in Ordnung. Darum gibt es bei mir Öle in drei Stufen:

Leicht fruchtig: sanfte Bitterkeit, leichte Schärfe. Ideal für Fisch, Salate, Desserts und alle, die gerade erst einsteigen. Zum Beispiel L'olio del Nonno Salvatore
Mittel fruchtig: ausgewogen, vielseitig, das Öl für jeden Tag. Zum Beispiel Olio del Cardinale
Intensiv fruchtig: deutlich bitter und scharf. Perfekt für Brot, Hülsenfrüchte, Suppen und kräftiges Gemüse. Zum Beispiel der Novello oder Lirys

Ein kleiner Trick: Ein intensives Öl wirkt auf warmem Essen viel milder als pur vom Löffel. Probier es einmal über einer Kartoffelsuppe.

So probierst du Olivenöl richtig

Du brauchst nur ein kleines Glas und ein paar Minuten.

Gib einen Esslöffel Öl in ein kleines Glas
Halte das Glas mit einer Hand und decke es mit der anderen ab. So wird das Öl etwas warm
Riech daran. Was erkennst du? Gras, Kräuter, Tomate, Apfel?
Nimm einen kleinen Schluck und zieh dabei etwas Luft durch die Zähne. So verteilt sich das Öl im Mund
Achte auf die Bitterkeit hinten auf der Zunge. Dann schluck und warte ein paar Sekunden auf das Kratzen im Hals

Mehr dazu findest du in meinem Artikel über die 3 Sinne zum Erkennen eines echten extra nativen Olivenöls.

Wann ist bitter wirklich ein Problem?

Nicht jeder unangenehme Geschmack ist ein gutes Zeichen. Achte auf diese Warnsignale:

Ranzig, wie alte Nüsse oder Wachsmalstifte: Das Öl ist alt oder wurde falsch gelagert.
Muffig oder modrig, wie ein feuchter Keller: Die Oliven lagen zu lange, bevor sie gepresst wurden.
Essigartig oder weinig: Die Oliven haben gegärt.

Diese Fehler haben mit der guten Bitterkeit nichts zu tun. Ein Öl mit solchen Fehlern darf sich nicht „nativ extra“ nennen.

Häufige Fragen

Ist bitteres Olivenöl schlecht?

Nein. Eine angenehme Bitterkeit ist ein Qualitätsmerkmal von extra nativem Olivenöl. Sie kommt von früh geernteten, grünen Oliven.

Warum kratzt Olivenöl im Hals?

Das Kratzen kommt von Oleocanthal, einem natürlichen Polyphenol. Es steckt vor allem in frischem Öl aus grünen Oliven.

Wird bitteres Olivenöl mit der Zeit milder?

Ja. Mit jedem Monat nach der Pressung lassen Bitterkeit und Schärfe nach. Ungefilterte Öle wie der Novello werden schneller milder.

Warum schmeckt mein Supermarkt-Olivenöl nach nichts?

Oft ist das Öl schon älter, wurde aus reifen Oliven gepresst oder mit anderen Ölen gemischt. Dann fehlen Fruchtigkeit, Bitterkeit und Schärfe.

Kann ich bitteres Olivenöl zum Kochen nehmen?

Ja, wenn es ein hochwertiges Öl mit vielen Polyphenolen ist. Dann kannst du damit kochen und braten, bei maximal mittlerer Hitze. Bitterkeit und Schärfe werden dabei milder. Zum Frittieren nimm aber lieber ein normales Öl. Mehr dazu in meinem Artikel Darf man Olivenöl erhitzen?

Lass dich inspirieren und probier es selbst: Ein Löffel frischer Novello zeigt dir in wenigen Sekunden, wie gutes Olivenöl schmeckt. Zum Novello

Quellen:

Internationaler Olivenölrat (IOC): Sensorische Analyse von Olivenöl, COI/T.20/Doc. 15/Rev. 11, 2024
Beauchamp, G. K. u. a.: „Ibuprofen-like activity in extra-virgin olive oil“, Nature 437, S. 45–46, 2005
Produktangaben Novello und Lirys: Luigi Tega, laut evozione-Produktseiten